Question

4．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题．

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水煮沸冷却后再使用的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．

Answer 1

分析 本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用．
新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低．腌制过程中因为盐水比细胞內液浓度高，细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量增加．为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．泡菜变质或者质量比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小等．

解答 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低  
（2）4：1    保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

点评 本题主要考查泡菜的制作过程，意在强化学生对该过程的识记与理解．