Question

【题目】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是

A．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

B．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

C．在腐乳制作过程中没有能产生蛋白酶的微生物参与

D．腐乳制作所需要的适宜温度最高

Answer 1

【答案】B

【解析】醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，A错误。三者所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，细胞壁、核糖体、DNA、RNA，B正确。腐乳制作中，微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C错误。需储备三者制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的适宜温度最高，为30℃-35℃；D错误。

	果酒制作	果醋制作
菌种	酵母菌	醋酸菌
菌种 来源	附着在葡萄皮上的酵母菌	变酸酒表面的菌膜
发酵 过程	有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2	氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
温度	一般酒精发酵18～25 ℃， 繁殖最适为20 ℃左右	最适为30～35 ℃
气体	前期：需氧，后期：无氧	需要充足的氧气