题目内容
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答下列问题：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高，会使
（3）影响腐乳口味的原因主要有
（4）加盐腌制能抑制微生物生长，此后，腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
专题：
分析：腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．
解答：
解：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃．由于15～18℃是毛霉生长的适宜温度，毛霉能长出白色的菌丝．
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有独特的香味．若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；若酒精含量过低，可能导致豆腐腐败，变质．
（3）影响腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同．
（4）腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是蛋白酶、脂肪酶，能分别将蛋白质和脂肪水解．
故答案为：
（1）空气中的毛霉孢子 白 此温度范围是毛霉生长的适宜温度
（2）腐乳成熟的时间延长 豆腐腐败
（3）豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有独特的香味．若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；若酒精含量过低，可能导致豆腐腐败，变质．
（3）影响腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同．
（4）腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是蛋白酶、脂肪酶，能分别将蛋白质和脂肪水解．
故答案为：
（1）空气中的毛霉孢子 白 此温度范围是毛霉生长的适宜温度
（2）腐乳成熟的时间延长 豆腐腐败
（3）豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶
点评：本题主要考查腐乳的制作过程，关键是既要正确学会正确的操作过程，更要注意防止杂菌的污染．
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