Question

16．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果酣等越来越受到人们的青睐．请回答：
（l）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在苹果皮上的野生型酵母菌．
（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，该过程需将温度控制在30～35℃；若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供有氧环境、适宜的PH等条件．
（3）喝剩的葡萄酒放里一段时间后会变酸的原因是空气的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸．
（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵未无氧环境，醋酸菌无法生存．

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．

解答 解：（l）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在苹果皮上的野生型酵母菌．
（2）苹果醋在生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃，因此需要将温度控制在30～35℃；醋酸菌属于好氧型细菌，并且适宜生存在中性或偏碱性环境中，因此若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供有氧环境、适宜的PH等条件．
（3）喝剩的葡萄酒放里一段时间后，由于空气的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸，最后导致果酒变酸．
（4）醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵未无氧环境，醋酸菌无法生存，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
故答案为：
（1）附着在苹果皮上的野生型酵母菌   
（2）醋酸菌    30～35℃有氧环境   适宜的PH
（3）空气的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（4）不能    醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵未无氧环境，醋酸菌无法生存

点评 本题结合流程图考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．