Question

20．关于腐乳的制作过程说法正确的是（　　）

• A． 有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气
• B． 食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用
• C． 含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形
• D． 豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”

Answer 1

分析 腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质．

解答 解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，均为好氧菌，故发酵过程需要通入氧气，A错误；
B、食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用，B正确；
C、含水量较高的豆腐制作腐乳时不容易成形，C错误；
D、腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的（匍匐）菌丝，不是豆腐腌制过程中会脱水形成的，D错误．
故选：B．

点评 本题考查腐乳的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．