Question

3．利用微生物发酵的产品种类很多，且与人们的生活息息相关．回答下列问题：
（1）在果醋制作过程中时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸．
（2）冬季是北方制作泡菜的季节．蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色溶液．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶和脂肪酶可将豆腐中的蛋白质和肪肪水解，发酵完成后需加盐醃制，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，原因是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）在果醋制作过程中时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸．
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色溶液．
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶和脂肪酶可将豆腐中的蛋白质和肪肪水解；发酵完成后需加盐醃制，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，原因是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）氧气和糖源充足
（2）盐酸酸化   重氮化   玫瑰红
（3）蛋白酶和脂肪酶      析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．