Question

12．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的因素有（　　）
①盐的用量  ②酒的种类和用量   ③发酵温度   ④发酵时间．

• A． 1种
• B． 2种
• C． 3种
• D． 4种

Answer 1

分析 腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关．

解答 解：①用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，正确；
③发酵温度一般是15-18℃，最适宜毛霉生长，正确；
④发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，正确．
故选：D．

点评 本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力，难度不大．