题目内容
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回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味．
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2酒精+2CO2+能量表示．
（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的$\frac{2}{3}$，原因是既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）在图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况．
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分析 腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
解答 解：（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸．
（2）卤汤除了调节风味外，还有一定的防腐杀菌作用．
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，酵母菌无氧呼吸制作果酒，反应式：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2酒精+2CO2+能量．
（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的$\frac{2}{3}$，原因是既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
（5）在发酵阶段，由于资源和空间是有限的，酵母菌种群个体数量的变化呈现S型，即：．
故答案为：
（1）毛霉 小分子的肽 氨基酸（2）防腐作用外
（3）18～25℃C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2酒精+2CO2+能量
（4）既为酵母菌大 量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）
点评 本题考查腐乳制备和果酒制备的相关知识，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，属于中档题．
练习册系列答案
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8．下列关于“DNA的粗提取与鉴定”实验的叙述，错误的是（ ）
| A． | 酵母菌和菜花均可作为提取DNA的材料 | |
| B． | 2mol/L和0.014mol/L的NaCl溶液均可溶解DNA | |
| C． | 研磨植物细胞时加入洗涤剂是为了溶解DNA | |
| D． | 在沸水浴条件下DNA与二苯胺反应呈现蓝色 |
15．关于DNA粗提取和鉴定实验中，下列叙述错误的是（ ）
| A． | 哺乳动物的红细胞不宜选作DNA提取材料 | |
| B． | 在沸水中，DNA遇二苯胺试剂会呈现蓝色 | |
| C． | 改变NaCl溶液的浓度只能使DNA溶解而不能使其析出 | |
| D． | 要用冷酒精沉淀DNA，甚至可将混合液再放入冰箱中冷却，以增加DNA提取量 |
12．在“DNA的粗提取和鉴定”实验中，发现DNA提取量不足．下列有关原因分析正确的是（ ）
| A． | 经蒸馏水处理的红细胞用玻璃棒搅拌的时间过短 | |
| B． | 用NaCl进行盐析，所调制的NaCl溶液浓度未达到2mol/L | |
| C． | DNA再溶解时，玻璃棒搅拌方向是单向的 | |
| D． | 向2mol/L溶液中加入蒸馏水太少 |
