Question

16．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（　　）

• A． 发酵时间短
• B． 菌种老化
• C． 豆腐块含水量高
• D． 调味品加入量不足

Answer 1

分析 发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

解答 解：A、发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；
B、不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，B正确；
C、豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；
D、调味料太少腐乳的口感不好，D正确．
故选：C．

点评 本题主要考查腐乳的制作过程中的相关知识，意在强化学生对传统发酵中的腐乳制作的相关知识的识记与掌握．