Question

13．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（　　）

• A． 泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
• B． 乳酸菌在有氧的境下大量繁殖并发酵生乳酸
• C． 对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
• D． 泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量

Answer 1

分析 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；
B、乳酸菌在无氧的环境下发酵生乳酸，B错误；
C、对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存，C正确；
D、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确．
故选：B．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验步骤及其细节，能结合所学的知识准确判断各选项．