Question

12．下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜的发酵制作过程中，错误的是（　　）

• A． 制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌有氧呼吸产生的CO₂
• B． 果醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气
• C． 腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有杀菌防腐的作用
• D． 泡菜制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在适宜的酸碱度、温度和一定的微生物作用下可转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型．

解答 解：A、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO₂，防止瓶内气压增大，A错误；
B、醋酸菌是嗜氧菌，且生存的适宜温度为是30～35℃，因此醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气，B正确；
C、腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有防止腐乳腐败的作用，C正确；
D、泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，D正确．
故选：A．

点评 本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与制作的微生物及其特点、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．