Question

1．近年来，CCTV记录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，《转化的灵感》中讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品：果酒、果醋、腐乳、泡菜．请分析回答下列问题：
（1）贵州遵义的茅台酒全国知名，其中起主要作用的微生物是酵母菌，其代谢类型是异氧兼性厌氧型．生产中是否有酒精的产生，可用重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关腐乳生产工艺的记载．在传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自毛霉．毛霉和乳酸菌最本质的区别是有无核膜包围的细胞核．
（3）泡菜是喜爱羊肉粉的贵州人餐桌上不可缺少的腌制食品之一．蔬菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐超标会对人体健康产生严重的危害，因此需要对亚硝酸盐的含量进行检测，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红 色染料．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）酵母菌，其代谢类型是异氧兼性厌氧型．生产中是否有酒精的产生，可用重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）在传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自毛霉．毛霉是真核细胞，乳酸菌是原核细胞，它们最本质的区别是有无核膜包围的细胞核．
（3）在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）异氧兼性厌氧型      重铬酸钾
（2）毛霉    有无核膜包围的细胞核
（3）重氮化          玫瑰红色

点评 本题考查果酒、腐乳和泡菜的制作、意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．