Question

7．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请根据所学知识回答下列有关生物技术实践方面的问题：
（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，目的是利用其产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质．
（2）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀菌、除氧，冷却后才可使用的原因是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样做的目的是添加菌种，加快发酵过程．
（3）微生物的培养和鉴别技术是一项基本技术．为了从样本中获取细菌的单菌落，可用划线法或稀释涂布法将样本接种于固态培养基的表明，经过选择培养、鉴别等步骤获得．培养基进行灭菌时，应该采用的方法是高压蒸汽灭菌法．为统计样品中活菌的数目，在37℃培养箱中适当时间后形成菌落，一般选择菌落数在30-300的平板进行计数．

Answer 1

分析 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
3、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．

解答 解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀菌、除氧；冷却后才可使用的原因是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样可以添加菌种，加快发酵过程．
（3）分离和纯化微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法．对培养基进行灭菌时常用高压蒸汽灭菌法．统计样品中活菌的数目时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数．
故答案为：
（1）毛霉     蛋白酶和脂肪酶
（2）杀菌、除氧       为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种        添加菌种，加快发酵过程
（3）稀释涂布      高压蒸汽灭菌法       30-300

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作、微生物分离和培养等知识，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件；识记接种微生物常用的两种方法及无菌技术，能结合所学的知识准确答题．