题目内容
【题目】肉毒类毒素是肉毒梭菌产生的毒性极强的神经麻痹毒素，它是由两个亚单位（每个亚单位为一条链盘曲折叠而成）组成的一种生物大分子，1 mg可毒死20亿只小鼠。煮沸1 min或75 ℃下加热5～10 min，就能使其完全丧失活性。可能引起肉毒梭菌中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品、罐头食品、臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等。下面是肉毒类毒素的一个亚单位的局部结构简式： 请据此回答：
（1）肉毒类毒素的化学本质是__________，其基本组成单位的结构通式是_____________。
（2）该片段共有____________个、___________种氨基酸经___________缩合而成，在该过程中，相对分子质量减少了______________。
（3）氨基酸缩合后形成的化学键名称是_______。写出其结构式______________。此片段可以见到______个该化学键。
（4）该片段中有游离的氨基_________个，游离的羧基_______个。
（5）高温可使肉毒类毒素失活的主要原理是__________________________________。
【答案】蛋白质 5 5 脱水 72 肽键 -CO-NH- 4 0 1 破坏蛋白质的空间结构
【解析】
1．肽键数=失去水分子数=氨基酸数-肽链数。
2．形成蛋白质相对分子质量=氨基酸相对分子质量总和-失去水相对分子质量之和。
3．缩合时失水分子数=多肽水解需水分子数。
4．一条多肽链至少含有一个游离的氨基和一个游离的羧基。
5、n条多肽链至少含有n个游离的氨基和n个游离的羧基。
（1）看图可知，该化合物是氨基酸脱水缩合形成的蛋白质，组成单位氨基酸结构通式为
（2）据图可知，该片段共有肽键4个，5种R基，所以该片断有5个和5种氨基酸脱水缩合构成，在该过程中，生成4个水分子，故分子量减少4×18=72。
（3）氨基酸缩合后形成的化学键名称是肽键，结构式是-CO-NH-，该片段共有肽键4个。
（4）看图可知：该片断有1个游离羧基，没有游离的氨基。
（5）高温可使肉毒类毒素失活的主要原理是破坏蛋白质的空间结构。
