Question

2．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制温度为18～25℃．果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，接种时升高温度到30～35℃，且需要通气．
②喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O（用化学反应式表示）．
（2）腐乳的制作：
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等．通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能够抑制乳酸菌的生长．
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15～18℃，一定湿度．
酸奶和泡菜制作的菌种是乳酸菌，代谢类型是厌氧型细菌，属于原核细胞，最适环境温度为28℃～30℃．

解答 解：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌的最适环境温度为18～25℃，醋酸菌的最适环境温度为30～35℃，喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在醋酸菌的作用下，酒精转化成醋酸，反应式为C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的菌种主要是毛霉，豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等．通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）由于抗生素能够抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶．测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌　30～35℃②C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O　
（2）①毛霉　②增多　
（3）①抗生素能够抑制乳酸菌的生长　②重氮化　玫瑰红色

点评 本题考查了果酒、果醋和腐乳以及泡菜制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种，明确醋酸菌属于异养需氧型微生物，识记三种微生物适宜生存的温度不同．