Question

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成

 

（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖．
第二步：用

 

菌将葡萄糖转化成乙醇，在这一过程中，操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开，原因是

 

．
第三步：用

 

菌将乙醇转化成乙酸，这一过程

 

（消耗/不消耗）氧气．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的

 

，豆腐能转变为味道鲜美的腐乳，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的微生物是

 

，其产生的

 

酶能将豆腐中的大分子物质分解成小分子的肽和氨基酸；

 

酶可将脂肪水解为

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖，然后进一步分解成葡萄糖．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO₂，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，该过程需要消耗氧气．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基；在腐乳制作过程中其主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的大分子物质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
故答案为：
（1）麦芽糖   酵母    发酵过程中会产生大量CO₂，使瓶内压力升高   醋酸   消耗
（2）培养基   毛霉    蛋白     脂肪     甘油和脂肪酸

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．