Question

腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种______状真菌。图中A表示        ，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是             。
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是___   ____           ___。
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是                                     。
（4）据图可知腌白菜在腌制_________天后食用最佳。

Answer 1

（6分）（1）丝 让豆腐长出毛霉   消毒
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
（4）12

解析试题分析：（1）主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒。（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质。（3）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；（4）由图可知，12天亚硝酸盐含量最低。
考点：本题考查腐乳制作、泡菜发酵的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点、获取信息以及识图分析能力和运用所学知识分析问题、解决问题的能力。