Question

【题目】甜米酒是蒸熟的糯米拌上酒酵（一些微生物）发酵而成的一种有甜味的米酒。

（1）根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生______________酶和____________酶的微生物，而后期发酵在___________（填有氧或无氧）条件下进行，后期发酵得到的产物有___________________________________。

（2）如何根据发酵时间降低甜米酒的甜度？____________________________________________。

（3）如果用固定有酵母细胞的凝珠胶用于制酒，要将固定好的酵母细胞置于______℃下进行发酵；一般来说，采用_________________法固定细胞，因为_______________________________。

Answer 1

【答案】淀粉酶 麦芽糖酶 无氧 酒精和二氧化碳 延长发酵时间 25 包埋法 细胞体积大，难以被吸附或者结合

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法（交联法）。由于细胞相对于酶来说更大，难以被吸附或结合，因此多采用包埋法，固定化酶常用物理吸附法。

（1）制作甜米酒时，首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，该过程需要能产生淀粉酶和麦芽糖酶的微生物；而后期酵母菌的酒精发酵在无氧条件下进行，得到的产物是酒精和二氧化碳。

（2）发酵时间增加，酒度增加，甜度降低。因此延长发酵时间可以降低甜米酒的甜度。

（3）如果用固定有酵母细胞的凝珠胶用于制酒，要将固定好的酵母细胞置于25℃下进行发酵；细胞体积大，难以被吸附或者结合，因此一般来说，采用包埋法固定细胞。