Question

【题目】请根据腐乳制作流程图回答相关问题：

（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是__________________；豆腐含水量_______最适，含水量不能过高的原因是____________________。

（2）图中A是________________，该步骤中温度应控制在________℃左右，并保持一定的____________；B是________________。

（3）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有__________________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从___________________________等方面评价乳腐的质量。

（5）在保质期内，当豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量_______，短肽和氨基酸含量_______。

Answer 1

【答案】消毒 70% 豆腐含水量过高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形 让豆腐上长出毛霉 16℃ 湿度 加卤汤装瓶 食盐、卤汤中的酒、香辛料等 色泽、口味、块形等 越低 越高

【解析】

本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

（1）制作腐乳时，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒；控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求，若含水量过高，不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形；

（2）腐乳制作的流程为：制腐乳胚→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，故图中A为让豆腐上长出毛霉，该步骤中温度应控制在16℃左右，并保持一定的湿度以利于毛霉生长；B是加卤汤装瓶；

（3）)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等；

（4）若完成了腐乳制作，可从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量；

（5）由于接种的微生物产生蛋白酶能将蛋白质水解形成短肽和氨基酸，所以在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。

	注意事项
水	含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形
盐	盐浓度过高,会影响腐乳的口味;浓度过低,豆腐易腐败变质
酒	酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败
温度	15～18 ℃适合毛霉生长
防止杂 菌污染	（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒 （2）装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 （3）封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染