Question

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

1. A.
   先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
2. B.
   将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些
3. C.
   卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
4. D.
   卤汤中香辛料越多，口味越好

Answer 1

D
影响腐乳制作过程及其口味的重要条件有：发酵的温度、盐的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉发酵的最适温度为15～18 ℃，并且需要一定的湿度，干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节口味外，更重要的是防止杂菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵。卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟；含量过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好。