题目内容
【题目】在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？
①盐的用量
②酒的种类和用量
③发酵时间
④发酵温度
⑤香辛料的种类和用量
⑥豆腐含水量
⑦盛豆腐的容器大小
A．4项 B．5项 C．6项 D．7项
【答案】C
【解析】盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。 与盛豆腐容器的大小基本无关。
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