Question

【题目】“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，味道Q弹爽滑，轻咬外皮“噗兹”流出香甜的果汁，深受消费者喜爱。目前作为食品添加剂广泛应用于果汁、奶茶、冷饮、雪糕、沙拉、甜品等食品中。下图是“爆爆蛋”制作流程，请回答下列问题：

（1）利用果胶酶制备的果汁比鲜榨果汁更澄清的原因是_________ 。用果胶酶处理果泥时需要不断的搅拌反应混合物，目的是___________ 。

（2）配制海藻酸钠溶液时加热的目的和要求分别是_______、______。固定化果汁，就是将第三步的混合液逐滴的加入到________________中。

（3）“爆爆蛋”颜色过浅，原因是 ___________ ；“爆爆蛋”口感偏硬，咬不动，可能的原因是 _________。

（4）工业上最后一步杀菌最好选用的方式是 __________（“煮沸消毒”或“瞬间高温灭菌”）。

Answer 1

【答案】果胶酶将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使浑浊的果汁变得澄清 使果胶酶能够充分地催化反应 促进海藻酸钠在水中溶解 小火或间断加热，反复几次 CaCl2溶液 配制的海藻酸钠浓度过低 配制的海藻酸钠浓度过高 瞬间高温灭菌

【解析】

果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸，从而使果汁榨取时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，需要利用纤维素酶。在配制海藻酸钠溶液时，要注意用小火或间断加热，否则可能出现焦糊。制备固定化酵母细胞时，细胞悬浮在一定浓度的海藻酸钠溶液中，滴进CaCl2溶液，形成海藻酸钙凝胶小球，细胞被包埋在凝胶的小孔中，制成固定化细胞。而本题中固定化果汁的实验步骤与固定化酵母细胞类似。

（1）果胶酶是由多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等组成，果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使浑浊的果汁变的澄清。果胶酶处理果泥时需要不断的搅拌反应混合物，目的是使果胶酶能够充分地催化反应。

（2）为了促进海藻酸钠在水中溶解，配制海藻酸钠溶液时需要加热，注意事项是小火或间断加热，反复几次。固定化果汁，就是将第三步的混合液逐滴的加入到CaCl2溶液中。

（3）“爆爆蛋”颜色过浅，原因是配制的海藻酸钠浓度过低；若口感偏硬则是因为配制的海藻酸钠浓度过高。

（4）工业上用果胶酶制备果汁时可选用瞬间高温灭菌，既能保证果汁营养又能杀灭杂菌；所以工业上最后一步杀菌最好选用的方式是瞬间高温灭菌。而煮沸消毒仅仅是一种消毒方法。