Question

10．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）

• A． 醋酸菌、乳酸菌、毛霉
• B． 醋酸菌、霉菌、毛霉
• C． 醋酸菌、酵母菌、毛霉
• D． 酵母菌、醋酸菌、毛霉

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
泡菜的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

解答 解：使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；
在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．
故选：C．

点评 本题考查了果醋、泡菜、腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记制作原理；识记发酵的菌种，难度不大．