题目内容

19．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为固体培养基．腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使腐乳具有独特的香味．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为固体培养基．腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使腐乳具有独特的香味．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．
故答案为：
（1）固体　      蛋白酶          肽和氨基酸           脂肪酶        甘油和脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子      　避免其他菌种的污染，保证产品的质量
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　       抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（4）可以抑制微生物的生长 　    能使腐乳具有独特的香味
（5）瓶口被污染

点评 本题考查主要考查对腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断，难度适中．

练习册系列答案
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现欲确定哪个假设正确，进行如下实验：
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类型基因中CGG∥GCC 的重复次数（n）表现型
男性女性
正常基因＜50不患病不患病
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全突变基因＞200患病杂合子：50%患病，50%正常
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请回答：
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组合亲代表现型子代表现型及数目
饱满皱缩
①饱满皱缩212212
②皱缩皱缩0450
③饱满饱满310103
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其中哪一组为测交实验①．
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