Question

2．下列有关腐乳制作过程及原理的叙述中，正确的是（　　）

• A． 可通过控制豆腐发酵温度减少杂菌污染
• B． 可通过控制加酒量等方法实现对腐乳成熟时间的控制
• C． 豆腐含水量过高会直接影响毛霉菌丝的生长和腐乳的“形”
• D． 腐乳后期成熟过程，主要是蛋白质、脂肪等的水解过程

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：A、控制好豆腐发酵的温度，可以使发酵时间缩短，也能减少杂菌污染，A正确；
B、可通过控制加酒量等方法实现对腐乳成熟时间的控制，B正确；
C、豆腐含水量过高会直接影响毛霉菌丝的生长和腐乳的“形”，C正确；
D、腐乳后期成熟过程，主要是蛋白质、脂肪等的水解过程，D正确．
故选：ABCD．

点评 本题主要考查腐乳的制作过程和原理，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．