Question

8．常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题．
（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为异养需氧型的醋酸菌（填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是30-35℃．
（3）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为1：4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

解答 解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．
（3）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为1：4；泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶
（2）异养需氧型     醋酸菌     30-35℃
（3）12%
（4）1：4  盐酸酸化  玫瑰红

点评 本题考查果酒和果醋的制作、泡菜和腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．