Question

15．中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久．请分析回答下列问题：
（1）利用葡萄制作果酒时，酵母菌能将葡萄糖等糖类在无氧条件下转化成酒精．
（2）制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用乙醇（酒精）生成醋酸．
（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染．泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制．在实验流程③用到的辅料中卤汤是由酒和香辛料配制而成．此外，红方因加入了红曲而呈深红色．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其在无氧条件下将葡萄糖等糖类转化成酒精．
（2）制作果醋时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染．泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间
等．
（4）腐乳制作的流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制．在实验流程③用到的辅料中卤汤是由酒和香辛料配制而成．此外，红方因加入了红曲而呈深红色．
故答案为：
（1）酵母菌  无氧
（2）氧气   乙醇（酒精）
（3）除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染     食盐用量      腌制时间
（4）加盐腌制    酒    红曲

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．