Question

【题目】在日益发展的果蔬饮料产业中，胡萝卜汁受到消费者的喜爱，其生产工艺流程如图。

原料→清洗→去皮→切片→热处理→打浆→酶处理→调配→均质脱气→杀菌→成品

回答下列问题。

（1）胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A引起的夜盲症，原因是___________。

（2）打浆后可用固定化果胶酶处理果汁提高澄清度，原因是___________；与直接使用酶相比，固定化酶的优点有_________（答出1点即可），固定化酶技术常用的方法有_________________。

（3）技术人员研究了不同方法进行去皮和热处理对胡萝卜素含量的影响，结果如下表。

处理方法	去皮方法			热处理方法
	碱液去皮	热水去皮	复合磷酸盐去皮	热水	柠檬酸预煮	醋酸预煮	抗坏血酸预煮
胡萝卜素保存率（%）	84．8	86．9	93．9	89．5	89．4	92．7	93．3

①为测定胡萝卜素的含量，先采用________法提取胡萝卜素，较适宜用来提取胡萝卜素的溶剂是___________（填“乙醇”或“石油醚”），不选择另一种溶剂的理由是______________。

②据实验结果，制作胡萝卜汁过程中较宜选用的去皮和热处理方法分别是____________________。

Answer 1

【答案】β--胡萝卜素在人体内可被氧化成两分子的维生素A， 果胶酶可使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 既能与反应物接触，又能与产物分离（酶可被反复利用；提高酶的稳定性） 化学结合法、物理吸附法 萃取 石油醚 乙醇是水溶性有机溶剂，萃取过程能与水混溶而影响萃取效果 复合磷酸盐去皮和抗坏血酸预煮

【解析】

1.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。

2.果胶酶在果汁制作中的作用；①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解。

为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。

3.胡萝卜素，从胡萝卜中提取出的橘黄色物质包括多种结构类似物，统称为胡萝卜素。 胡萝卜素的化学分子式中包含多个碳碳双键，根据双键的数目可以将胡萝卜素划分为a、β、γ

三类，β一胡萝卜素是其中最主要的组成成分。一分子的β--胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素A，因此，胡萝卜素可以用来治疗因缺乏维生素A而引起的各种疾病，如夜盲症、幼儿生长发育不良、干皮症等。

（1）胡萝卜素中主要是β一胡萝卜素，β一胡萝卜素在人体内可被氧化成两分子的维生素A，因此胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A引起的夜盲症。

（2）由分析可知，果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸，因此，能提高出汁率和澄清度；固定化酶既能与反应物充分接触，而且还可以与产物分离，并且还能反复使用，固定化酶技术常用的方法有化学结合法和物理吸附法。

（3）①因为胡萝卜素化学性质稳定，不溶于水，易溶于石油醚等有机溶剂，因此，提取胡萝卜素常采用萃取法，石油醚的沸点较高，且不与水互溶，因此石油醚较适宜用来提取胡萝卜素，而乙醇易挥发且与水互溶，因此不用乙醇作为萃取剂。

②据实验结果可知，胡萝卜在复合磷酸盐去皮方法中的保存率最高，而且用抗坏血酸预煮获得的胡萝卜素的保存率也是最高的，因此，制作胡萝卜汁过程中较宜选用的去皮和热处理方法分别是复合磷酸盐去皮和抗坏血酸预煮，从而获得较多的胡萝卜素。