Question

1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（　　）

• A． 制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
• B． 温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵的影响都比较大
• C． 变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
• D． 制作果酒时，因过程本身就产生酒精，所以对最初的发酵瓶不需要消毒

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：A、酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；
B、温度对酵母菌酒精发酵（18-25℃）和醋酸菌（30-35℃）发酵的影响都很大，B正确；
C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C正确；
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D错误．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，再结合所学的知识准确判断各选项．