题目内容
【题目】下图是利用白菜、萝卜、黄瓜、胡萝卜等腌制泡菜的流程示意图。
请据图回答：
(1)已腌制过的泡菜汁含丰富的____________________，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到______________的目的。
(2)添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，原因是______________________________。
(3)下列对泡菜腌制的叙述，错误的是__________。
A．装罐前需用热水洗涤泡菜罐
B．白酒的主要作用是杀菌和调味
C．腌制过程需要定期开罐通气
D．发酵产物包括有机酸和醇类物质等
(4)泡菜这类食物中含有一定量的________，对人体具有致癌作用。该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成__________色产物，可用__________检测其含量。
(5)为研究泡菜腌制过程中起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是__________。
A．配制培养基时，需添加适量的凝固剂
B．接种方法可选择划线分离法或涂布分离法
C．需设置未经接种的空白对照
D．培养需在无氧条件下进行
【答案】 假丝酵母和乳酸菌 缩短泡菜腌制时间 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 C 亚硝酸盐 紫红 光电比色法 B
【解析】试题分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，可以用比色法进行含量的测定；制作泡菜的过程中要确保无氧条件，否则排尿出现泡菜的腐败变质，泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。
（1）已腌制过的泡菜汁含丰富的假丝酵母和乳酸菌，所以添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到缩短泡菜腌制时间的目的。
（2）添加的盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
（3）装罐前需用热水洗涤泡菜罐，以防止杂菌污染，A正确；白酒不仅可以杀菌，还可以调味，B正确；泡菜发酵过程中没有气体产生，所以不需要定期开罐通气，C错误；发酵产物包括有机酸和醇类物质等，D正确。
（4）泡菜中含有一定量的亚硝酸盐，对人体有致癌作用；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色产物，可用光电比色法检测其含量。
（5）泡菜腌制过程中需要的是固体培养基，所以配制培养基时，需添加适量的凝固剂，A正确；接种方法可选择涂布分离法，B错误；需设置未经接种的空白对照，C正确；泡菜的制作所使用的微生物主要是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，所以培养需在无氧条件下进行，D正确。
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