Question

17．近日食品添加剂事件让人没有安全感，嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂，能让肉嫩而不韧，下列使用方法中最佳的是（　　）

• A． 肉片炒前与之混匀，放置一段时间，炒熟
• B． 肉炒熟后起锅前加入
• C． 先用开水溶解后与肉片混匀，炒熟
• D． 炒肉的过程中加入

Answer 1

分析 酶具有高效性、专一性和作用条件温和的特性．影响酶活性的因素主要有：温度和pH，在最适温度（pH）前，随着温度（pH）的升高，酶活性增强；到达最适温度（pH）时，酶活性最强；超过最适温度（pH）后，随着温度（pH）的升高，酶活性降低．另外低温酶不会变性失活，但高温、pH过高或过低都会使酶变性失活．据此答题．

解答 解：A、酶的活性易受温度影响，高温会使酶变性失活，因此最佳的使用方法应该是在室温下将嫩肉粉与肉片混匀，让蛋白酶促进蛋白质水解反应一段时间后，再炒熟，A正确；
B、肉炒熟后起锅前温度较高，此时加入酶也会使酶变性失活，B错误；
C、用开水溶解后，酶会变性失活，C错误；
D、炒肉的过程中温度高，此时加入酶会使酶变性失活，D错误．
故选：A．

点评 本题以嫩肉粉为素材，考查影响酶活性的因素，要求考生掌握影响酶活性的因素及相关曲线，明确高温会使酶变性失活，能理论联系实际，运用所学的知识解决生活中的生物学问题．