Question

（6分）有关传统发酵技术的应用，回答下列问题

（1）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分别是酵母菌、 ____________、乳酸菌和 。

（2）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、 、28～30℃和15～18℃。

（3）红葡萄酒呈红色是因为红葡萄皮中的 溶解于发酵液中所致。

（4）腌制腐乳的卤汤中的酒可选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为 。

 

Answer 1

（6分）（1）醋酸菌 毛霉（2）30～35℃（3）色素（4）12% 70%

【解析】

试题分析：制作红葡萄酒主要利用酵母菌，温度控制在18～25℃，制作葡萄醋主要利用醋酸菌，温度控制在）30～35℃，制作泡菜主要利用乳酸菌，温度控制在28～30℃，制作腐乳主要利用毛霉，温度控制在15～18℃。红葡萄呈红色是因为红葡萄皮中色素溶解于发酵液中所致。腌制腐乳的卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为70%。

考点：本题考查微生物发酵相关知识，意在考查考生识记所列知识点的能力。