Question

制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20％，则

1. A.
   豆腐会腐败
2. B.
   使豆腐块变硬
3. C.
   腐乳成熟的时间会延长
4. D.
   析出豆腐中的水分

Answer 1

C
点拨：本题主要考查腐乳制作中加酒操作的作用。在卤汤中加酒，作用有二：其一是抑制微生物生长；其二是调味。但要求控制好量，一般要控制在12％左右，20％的酒已经严重超标，在杀菌的同时抑制了酵母菌的生长，从而使腐乳成熟的时间延长。