发酵食品加工中离不开微生物.例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌.腐乳的制作离不开毛霉等微生物．(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品.其制作流程如图所示.请回答有关问题:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右? ．②在用盐腌制腐乳的过程中.若盐的浓度过低会出现什么现象? � 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如图所示，请回答有关问题：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？

．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？

．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌

．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用

消毒．
③制作

时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是

．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约

的空间，这是因为

．

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：分析实验装置图：其中2是充气口，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；1是排气口，在酒精发酵时用来排出CO₂的；3是出料口，用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．

解答： 解：（1）①卤汤中酒的含量为要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间将延长．
②盐具有杀菌作用，在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，会导致豆腐腐败．
（2）①酵母菌属于真核生物，而醋酸菌属于原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是真核细胞有核膜包围的典型的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③醋酸菌是需氧型生物，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约

的空间，这样既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢．
故答案为：
（1）①酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
（2）①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋防止空气中杂菌的污染
（3）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出

点评：本题结合实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能准确判断图中“三个口”的名称及其作用，再结合所学的知识准确答题．