Question

2．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催．醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回．”自古酒就与人类生活息息相关．请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题．
（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是异养型，其无氧呼吸的反应式是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液．
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种．
（5）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有醋酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，后者再转化为醋酸（物质）．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）酵母菌的同化作用类型是异养型，其无氧呼吸的反应式是 C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液．
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，应该对原料和设备进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种．
（5）醋酸菌发酵的适宜温度是30～35℃，且醋酸菌是嗜氧菌，且在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
故答案为：
（1）异养型      C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）20℃左右  18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）红葡萄皮的色素进入发酵液
（4）对原料和设备进行消毒和灭菌
（5）醋酸菌   乙醇  乙醛  醋酸

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．