Question

制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则（　　）

• A、豆腐会腐败
• B、使豆腐块变硬
• C、腐乳成熟的时间会延长
• D、析出豆腐中的水分

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味，同时使后熟期安全度过，延长保质期．

解答： 解：A、酒的含量过低，豆腐会腐败变质，A错误；
BD、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，BD错误；
C、制腐乳时卤汤中酒的含量应控制在12%，若控制在20%，则酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长，C正确．
故选：C．

点评：本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒的用量和作用．