Question

【题目】腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题。

（1）图中A表示________， 腐乳制作过程中加盐的作用是__________________。

（2）制作泡菜时起主要作用的微生物是乳酸菌，下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。

①～③纵轴标识依次为________、________、________。

Answer 1

【答案】（1）让豆腐长出毛霉 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质

（2）乳酸菌 亚硝酸盐 乳酸

【解析】

试题分析：（1）毛霉是一种丝状真菌，据图分析：A是让豆腐上长出毛霉，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（2）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。