Question

腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种

 

状真菌．图中A表示

 

，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是

 

，豆腐含水量不能过高原因是

 

．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是

 

和

 

．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

．
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用

 

法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成

 

色化合物．
（5）据图可知腌白菜在腌制

 

天后食用最佳．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．据图分析：A是让豆腐上长出毛霉，B是加卤汤装瓶．1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．4、密封腌制．

解答： 解：（1）毛霉是一种丝状真菌，据图分析：A是让豆腐上长出毛霉，用沸水处理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能过高原因是豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形．
（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（3）卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
（4）对亚硝酸盐的定量测定可以用分光光度计进行（光电）比色法进行，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物．
（5）据图可知腌白菜在腌制12天后食用最佳．
故答案为：
（1）丝   让豆腐长出毛霉    消毒    豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形
（2 ）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬  抑制微生物的生长，避免豆腐变质  
（3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 
（4）（光电）比色    玫瑰红   
（5）12

点评：本题主要考查腐乳的制作过程和泡菜中亚硝酸盐的测定等知识点，意在强化学生对传统发酵技术的过程的是基于理解．