Question

【题目】传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：

(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。

(2)葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________________。

(3)腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是________________________________________。

(4)常见的乳酸菌有__________________________________和____________________。酸奶的制作常用______________________。

(5)泡菜腌制时间过短，容易造成____________________，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物____________________________。

Answer 1

【答案】（1）20℃左右 18~25℃ （2）红葡萄皮的色素进入发酵液 （3）毛霉

乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 （5）细菌大量繁殖 亚硝胺

【解析】

试题（1）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18~25℃。

（2）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

（3）普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉。

（4）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。酸奶的制作常用乳酸杆菌。

（5）泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。