Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

Answer 1

B

解析试题分析：果醋发酵阶段需要氧气不能封闭充气口，故A错误。腌制腐乳的卤汤中应含有12%的酒以抑制细菌的增殖，故B正确。利用自然菌种发酵果酒时，用的是葡萄皮上附着的野生菌种，故不能将葡萄汁灭菌，故C错误。将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分因为微生物较多盐要厚些，故D错误。
考点：本题考查传统发酵技术相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。