Question

4．下列关于传统发酵技术应用问题，请回答：
（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为亚硝酸盐；
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料，是否正确
否（填写是或否）；
（3）腐乳制作流程的正确顺序为②④①③（按顺序填写序号）
①加卤汤装瓶：使用含量为10%左右的酒，抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味   ②让腐乳长出毛霉：直接接种或利用空气中毛霉孢子  ③密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封   ④加盐腌制：将长满毛霉的豆腐分层整齐摆放在瓶中，逐层减盐瓶口铺厚
其中存在两处错误：第①步 改正为12%
第④步 改正为加盐．

Answer 1

分析 1、制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．
2、腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染：
（1）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（2）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
（4）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为亚硝酸盐；
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）腐乳制作流程的正确顺序为：②让腐乳长出毛霉→④加盐腌制→①加卤汤装瓶→③密封腌制．        
其中存在两处错误：将第①步中10%左右的酒精改正为12%左右的酒精；第④步中逐层减盐应该改正为逐层加盐．
故答案为：
（1）亚硝酸盐    
（2）否
（3）②④①③
①12%
④加盐

点评 本题考查腐乳的制作和泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳制作和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．