Question

6．柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品．请回答下列问题：
（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟．
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是防止杂菌污染．酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量（写出反应式）．
（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染）．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟．
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10-20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（3）若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种分别为检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染）．
故答案为：
（1）乙烯
（2）防止杂菌污染           C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（3）平板划线法       稀释涂布平板法       干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌            检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染）

点评 本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其发酵条件，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．