Question

【题目】兴趣小组参加贫困县精准扶贫的山区苹果酒、苹果醋建厂的调研项目。拟设计采用发酵罐生产。回答下列问题：

（1）制备高产果酒的酵母菌菌株：

①若利用该装置制备果酒，需接种的菌种是_________菌。在秋季的葡萄园中，应在葡萄成熟落地流出果汁的周围土壤选取土样筛选菌株，理由是:_________________。果酒发酵所依据的原理是________（用化学反应简式表示）。

②若利用该装罝制奋果醋，需接种是醋酸菌，若发酵液中无糖类但有乙醇，则该发酵菌发酵获得醋酸的途径是:乙醇→___________→醋酸。

（2）苹果酒、苹果醋的生产：

①若利用该装置制备果酒时，早期通入除菌后的空气，目的是______________________；

若利用该装置制备果醋，整个过程中需不间断地通入除菌空气，原因是____________________。

②苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变___________和发酵条件进行；评价生产苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是___________。

Answer 1

【答案】 酵母 该土壤中酵母菌大量生长繁殖 C6H1206C2H5OH +2C02+能量 乙醛 使酵母菌快速繁殖 醋酸菌进行的是有氧发酵 菌种 嗅闻和品尝

【解析】试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）①果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，方程式为：C6H1206C2H5OH +2C02+能量，因此需接种的菌种是酵母菌。在秋季的葡萄园中，应在葡萄成熟落地流出果汁的周围土壤选取土样筛选菌株，因为该土壤中有酵母菌的大量生长繁殖。

②根据以上分析可知，当缺少糖源时，醋酸菌能够将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（2）①制备果酒时，早期通入除菌后的空气的目的是使酵母菌快速繁殖；由于醋酸菌是好氧菌，因此利用该装置制备果醋，整个过程中需不间断地通入除菌空气。

②苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变菌种和发酵条件进行；评价生产苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是嗅闻和品尝。