Question

16．利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．
（1）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定．此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用显微镜直接计数法．
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度、发酵时间等．
（3）制作泡菜时，配制的盐水要煮沸冷却后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中亚硝酸盐含量增加，对人体健康不利．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

解答 解：（1）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定，此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用显微镜直接计数法．
（2）腐乳的“皮”是前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝，影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度、发酵时间等．
（3）制作泡菜时，配制的盐水要煮沸冷却后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中亚硝酸盐含量增加，对人体健康不利．
故答案为：
（1）菌膜的形成、嗅味和品尝    发酵前后的pH    醋酸菌    显微镜直接计数法
（2）前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝    发酵的温度
（3）煮沸冷却    腌制的时间    亚硝酸盐

点评 本题主要考查果醋、腐乳、泡菜的制作，知识点较为简单，考生识记即可解答．