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腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上

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(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？

___________________________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______________，毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？________________________。

(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。

(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ___________________________

 

(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 (2)蛋白质　小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 (4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长

 

练习册系列答案
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腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：?

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？                                                              
                                          。
（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？                                            
                                                              。
（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？                                                    
                                                                。
（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                                                               
                                                                。
发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物?

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?________?毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?____________________________?

②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?__________________________________________?

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?

____________________________?

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌____________________________?

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用________________________消毒?

③制作________时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________?

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________?

 

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。

③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是　　　　　 。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。

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