Question

8．下列有关腐乳的叙述，错误的是（　　）

• A． 腐乳的营养价值高是由于其蛋白质含量高
• B． 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
• C． 加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用
• D． 制作腐乳时酒精的含量高于12%会使后熟时间延长

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制．让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：A、腐乳的营养价值高是由于毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收，A错误；
B、前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，B正确；
C、加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用，C正确；
D、制作腐乳时酒精的含量高于12%会使后熟时间延长，D正确．
故选：A．

点评 本题考查腐乳的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．