Question

豆腐坯用食盐腌制，其作用是（　　）
①渗透盐分，析出水分　               ②给腐乳以必要的盐味　
③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖　   ④浸掉毛霉菌丝上的蛋白酶．

• A、①②③
• B、②③④
• C、①③④
• D、①②③④

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．其中加盐腌制时，盐的作用有：（1）析出水分，使豆腐块变硬；（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶；（4）给腐乳以必要的盐味．

解答： 解：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；
②盐能给腐乳以必要的盐味，②正确；
③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确；
④盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，④正确．
故选：D．

点评：本题考查腐乳的制作和影响腐乳品种的条件，特别是盐的作用，要求考生理解和熟记相关知识点，对题中叙说作出准确的判断，属于考纲识记层次的考查．尤其要注意的是④，盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白质．