Question

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

 

．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

 

，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

 

．试说明盐水在泡菜制作中的作用：

 

．
（3）泡菜风味形成的关键在于

 

的加入．
（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

 

．
（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

 

．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，可以用比色法进行含量的测定．制作泡菜的过程中要确保无氧条件，否则排尿出现泡菜的腐败变质，泡菜风味形成的关键在于调味料的加入．

解答： 解：（1）制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜．
（2）清水与盐的比例一般为4：1，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了乳酸菌的生命活动不受温度的影响．盐水在泡菜制作中的作用是盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味
（3）泡菜风味形成的关键在于调味料的加入．
（4）制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味． 
（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同，确定最好的取食时间．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低
（2）4：1       加热煮沸是为了杀死其他杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等发酵微生物的正常生命活动        盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味
（3）调味料
（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；
泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味
（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同

点评：本题主要考查泡菜的制作过程，意在强化学生对泡菜制作过程的理解与运用．