Question

（2010?浙江模拟）下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（　　）

A．洗菜：要先洗后切

B．浸泡：切好的菜要浸泡半天，以除去残留农药

C．切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

D．烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

Answer 1

分析：维生素C是相当脆弱的维生素，加热烹调处理、切碎了再洗等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少．维生素C呈酸性，加热或在溶液中易氧化分解，在碱性条件下更易被氧化．

解答：解：A．切碎了再洗会使维生素C溶于水而流失，所以先洗后切可减少流失，故A错误；
B．维生素C在溶液中易氧化分解，长时间浸泡易被氧化，不适宜保存蔬菜中的维生素，故B正确；
C．随切随炒，切忌切好后久置，可减少维生素C接触空气的时间，减少流失，故C错误；
D．维生素C呈酸性，在酸性条件下不易被氧化，故D错误．
故选B．

点评：本题考查维生素C的性质，难度不大，注意维生素C易被氧化，应尽量减少加工，缩短加热时间．