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黄山“毛峰”深受人们喜爱，在制茶过程中，通过加热能使新鲜茶叶中的水分快速___（填物态变化名称），这便是制茶工序中的“杀青”。用高温开水能很快泡出茶香、茶色，这是因为温度越高，_____越剧烈。
蒸发（汽化） 分子的无规则运动 【解析】温度越高，蒸发越快，所以加热能使新鲜茶叶中的水分快速汽化，即蒸发； 用高温开水能很快泡出茶香、茶色，这是因为温度越高，分子运动越剧烈，扩散现象进行得专项快。 故答案为： (1). 蒸发（汽化） (2). 分子的无规则运动
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